Čtení ke kávě: "O kávě" - historie


Kávovník pochází z Etiopie. Existuje o něm řada různých legend a historek, ale nikdo přesně neví, jak moc jsou pravdivé. První zmínky o kávovníku existují už z dob před naším letopočtem, ale všechny zdroje jsou velmi nejasné. Spolehlivější informace o kávovníku datují historici zhruba do 6. století.

Plody kávovníku prý Afričané nejdříve žvýkali. Jedna legenda vypráví o pasáčkovi koz, který se jmenoval Kaldi. Jednoho dne jeho kozy začaly být čilejší než normálně. Zjistil, že snědly zvláštní červené plody, kávovníkové třešně. Sám plody ochutnal a uvařil si z nich odvar, takže i na sobě vyzkoušel povzbuzující účinky kávy. Tajemství zázračného nápoje prozradil jednomu opatovi a později odvar vařili i místní mniši v klášteře.

Jak ale někoho napadlo kávu upražit? Při jednom z požárů prý lehce ohořely i některé kávovníky. Jejich plody pak začaly vydávat velmi příjemnou vůni. Lidem se líbila, proto začali kávu pražit úmyslně, přikládáním blízko k ohni.

První káva je ze 16. století

Některé prameny uvádějí, že z horských oblastí v Etiopii přenesli poutníci tuto rostlinu do Jemenu. Tam postupně vznikaly první kávové plantáže, které se rozšířily hlavně v průběhu 15. století. Arabové tuto rostlinku velmi hlídali a dlouhou dobu ji pěstovali jen oni. Vyváželi surová zelená zrna do okolních zemí, ale vždy jen bez dužiny a pergamenu, aby kávovník nemohl vysadit někdo jiný. Během 15. století přenesli poutníci kávové plody do Mekky a do Mediny, kde Arabové poprvé začali postupně provozovat první kavárny.

Do Evropy káva doputovala až kolem 16. století a začátkem 17. století se začaly otevírat první evropské kavárny. Počátkem 17. století přenesli Holanďané kávovníky na Srí Lanku, později i na Jávu a Sumatru. Indonésie se pak stala tehdy hlavním vývozcem kávy.

Francouzi vedli neustálý boj s Holanďany, jejich pokusy o pěstování kávovníků ale byly neúspěšné. Ujal se až kávovník, který Ludvík XIV. dostal jako dárek a který zasadil v botanické zahradě. Díky němu prý dostali Francouzi kávovníky do svých kolonií v Jižní a Střední Americe. V průběhu 18. století se kávovníky rozšířily všude mezi Střední a Jižní Amerikou a na okolní ostrovy. Zakládalo se čím dál více nových plantáží. Ze zrnek se tehdy vařily odvary, později se namletá káva zalévala vodou a připravovala na ohni nebo v horkém písku.

Přelom v přípravě kávy přišel v roce 1901, kdy pan Luigi Bezzera vynalezl espresso. Na základě poptávky po „rychlé kávě“ zjistil, že na přípravu takové kávy potřebuje vysoký tlak a určitou teplotu, aby z umleté kávy získal silnou emulzi z různých olejů a jiných látek. Vymyslel stroj, který měl uvnitř velký bojler, ve kterém byla udržována stálá teplota a vysoký tlak. Tento stroj měl čtyři skupiny a kromě espressa vydával vodu i na jiné nápoje. Bezzera si nechal stroj patentovat, v roce 1903 patent koupil Desidero Pavoni a do dvou let začal se sériovou výrobou. Tyto stroje ale nevyráběly ještě úplně kvalitní espresso, často bylo přepálené kvůli vysoké teplotě vody a páry. Až v roce 1938 přichází na řadu další patent, pístové čerpadlo. Toto čerpadlo začala do svých kávovarů instalovat firma Gaggia v roce 1945.

Největší zvrat přišel na řadu v roce 1961, kdy firma Faema představila svůj kávovar E61. První pákový kávovar s pumpou, která sama protlačuje vodu přes umletou kávu pod tlakem okolo 9 barů. Firma Faema zkonstruovala také hlavu kávovaru, do které vkládáme páky. Později ostatní fabriky tuto metodu od Faemy převzaly a tento

PROCES PRAŽENÍ

Pražení kávy probíhá v pražičce. Do trychtýře se nasype určitá a přesná dávka zelené kávy. Následně putují zelená zrnka do bubnu pražičky, který se točí po celou dobu procesu. Díky tomu se všechna zrna upraží stejně a rovnoměrně. Pražička musí být zahřátá na vysokou teplotu, protože ve chvíli, kdy studená zelená zrnka spadnou do bubnu, se uvnitř teplota rapidně sníží. Zrnka při tom zmenšují svou hmotnost, protože se z nich odpařuje voda a také postupně tmavnou.

Po několika minutách procesu pražení slyšíme takzvané první prasknutí – first crack. Čím je káva čerstvější, tím více praskání zrnek slyšíme. Můžeme to trochu připodobnit k praskání kukuřice při výrobě popcornu. Teprve po prvním cracku je káva použitelná a v zrnu se začínají dít důležité chemické změny. Objevují se cukry, které postupně karamelizují, ustupuje kyselost a dochází ke znatelnému zvětšení velikosti zrn. Následně uslyšíme druhé prasknutí, tzv. second crack. Čím později nastoupí, tím je to pro kvalitu kávy lepší. Při ideálním pražení ucítíme ve výsledné kávě opravdové chutě samotné odrůdy.

V severských zemích dávají přednost jemnější pražené kávě a proces pražení zastavují po prvním cracku. Oproti tomu Italové a například také Španělé nechávají dojít kávová zrnka až do momentu druhého cracku. Také Češi mají radši více upraženou kávu, bez výrazné acidity, s jemnou sladkostí a hořkým dozvukem.

STUPNĚ PRAŽENÍ

  1. Light Cinnamon

    Velmi světle hnědé zrnko s chutí, jako by bylo zrno toustované, s výraznými kyselými tóny.

  2. Cinnamon

    Světle hnědé zrnko, stále cítíte chuť toustů a výrazné kyselé tóny.

  3. New England

    Světle hnědá barva zrnek se stále kyselou, ale už ne tolik chlebovou chutí. V tento moment začíná první crack.

  4. American, Light City

    Trošku tmavší světlá barva, sladší chuť. V tuto chvíli končí první crack.

  5. City Plus, Medium

    Středně hnědá barva zrn, zároveň cítíte všechny důležité chutě najednou.

  6. Full City

    Středně tmavá hnědá barva, na povrchu se začínají objevovat oleje, sladce hořké tóny.

  7. Light French, Viennese

    Tmavší hnědá barva s většími olejovými flíčky, více hořko-sladké chuti, karamelové tóny. Zrnka postupně ztrácejí kyselost.

  8. French

    Tmavě hnědá zrna, velmi výrazné oleje na povrchu, lehce spálené tóny, kyselost mizí.

  9. Italian

    Velmi tmavá kávová zrna, silnější spálené tóny, žádná kyselost.

  10. Spanish

    Hodně tmavá zrna, téměř černá. Olejovitá a v chuti cítíte skoro uhlí. Prázdná, hořká, spálená chuť.

Zjednodušeně by se dalo říci:

Světlé pražení – výrazně kyselá chuť
Medium – sladké a čokoládové tóny
Tmavé pražení – výraznější hořká chuť