KÁVĚ ROZUMÍME A UMÍME JI UPRAŽITPříprava dobré kávy je trochu magie a trochu umění. Nechejte si vyprávět pražící proces dobré kávy...
Proces pražení není zatím z vědeckého hlediska zcela probádán, můžeme na něj proto nahlížet jako na teprve se rodící umění. Když zelená zrna vystavíme žáru, proběhne několik různých reakcí, z nichž každá přispívá k chuťovému profilu výsledné kávy. Krátce tedy k nejvýznamnějším reakcím a fázím pražení:
Maillardova reakce
Tato reakce probíhá při teplotě mezi 150 °C a 200 °C a je zodpovědná nejen za značnou chuť pražených zrn, ale také za jejich hnědou barvu. Táto reakce označuje proces hnědnutí zrn, nedochází zde k žádnému spalování – jde o chemickou reakci mezi aminokyselinami a redukujícími sacharidy v zelených zrnech.
Karamelizace
Během této fáze je teplota v pražičce 170 °C a 200 °C a kávová zrna mají relativně vysoký obsah cukru a ten začíná hnědnout (karamelizovat) a uvolňovat kyselé a aromatické částice. Ty se výrazně podílejí na výsledné chuti a žádoucí vyváženosti nápoje.
První prasknutí (first crack)
Přibližně při 196 °C začnou kávová zrna praskat a vydávat zvuky jako popcorn. Zrna se v tu chvíli nacházejí pod vysokým tlakem. Zrna doslova prasknou, aby vyrovnala tlakový rozdíl a rovněž se zdvojnásobí jejich velikost. Pražiči, kteří se pokoušejí zdůraznit unikátní chuť jednotlivých druhů zrn obvykle zastavují mezi prvním a druhým praskáním.
Druhé prasknutí (second crack)
Zrna se praží dále, když dosáhnou teploty mezi 212 °C a 218 °C započne druhé prasknutí. Tentokrát zvuk vydávají praskající stěny kávového zrna. Většina kávových zrn praskne při teplotě okolo 230 °C. V tu chvíli jsou obvykle středně tmavá až tmavá a lesklá díky unikajícím olejům.
KRÁTCE O TAJEMSTVÍ KÁVYProtože pražení kávy vždy bylo a bude snoubení vědy a umění
PROČ SE KÁVA PRAŽÍ?
Pražení je tepelný proces, který přemění kávu na voňavé, tmavě hnědá zrna, které známe a milujeme.
Během procesu pražení jsou přírodní cukry, tuky a škroby, které jsou uvnitř kávových zrn, karamelizovány a uvolňovány při vystavení vysokým teplotám. Metody pražení se liší a pomáhají určit chuť kávy.
Ale je důležité vědět, že proces pražení samo o sebe neurčuje celkovou chuť nebo kvalitu kávy. Původ a kvalita zrna jsou skutečnými faktory, které určují vlastnosti určité kávy.
PRAŽENÍ A VLIV NA CHUŤ
Při samotném procesu pražení zrnka zvětšují svou velikost a zmenšují svou hmotnost – odpařuje se z nich voda. Teplota při pražení se pohybuje okolo 200 – 240 °C, záleží na každé pražírně, jakou teplotu zvolí.
To, jak dlouho kávu pražíme, nebo jak se říká – stupeň pražení, ovlivňuje hlavně chuť kávy. Při světlém pražení je výraznější kyselá chuť. Když se káva praží déle, na střední stupeň, získává čokoládové tóny.
Při ještě delším, tmavším pražení potom vzniká výraznější hořká chuť.
JAK ROZLIŠUJÍ KÁVU OPRAVDOVÍ ZNALCI
Znalci kávy charakterizují kávu její plností, aroma a vyvážeností. Plnost neboli tělo, popisuje intenzitu a délku chuťového požitku.
Plná chuť znamená, že chuť kávy přetrvává velmi dlouho. Intenzita přitom nesouvisí se silou kávy – i dobré jemné kávy jsou plné chuti.
Aroma popisuje působivost a živost kávy a přechází od jemné, přes osvěžující a lehké až po aroma čerstvě pražené kávy. Vyváženost je výraz pro to, jak harmonicky a zaokrouhleně káva chutná.
PROČ SE KÁVA PRAŽÍ?
Pražení je tepelný proces, který přemění kávu na voňavé, tmavě hnědá zrna, které známe a milujeme. Během procesu pražení jsou přírodní cukry, tuky a škroby, které jsou uvnitř kávových zrn, karamelizovány a uvolňovány při vystavení vysokým teplotám. Metody pražení se liší a pomáhají určit chuť kávy. Ale je důležité vědět, že proces pražení samo o sebe neurčuje celkovou chuť nebo kvalitu kávy. Původ a kvalita zrna jsou skutečnými faktory, které určují vlastnosti určité kávy.
Děkujeme Vám Máme radost, když Vám káva chutná. Jsme nadšeni, když to sdílíte dále...
Novinky e-mailem
Občas posíláme zajímavé informace pro opravdové labužníky. Přidáte se?